Entremet vanille et caramel

Faire chauffer le sucre dans une casserole, il va se transformer en caramel.
Faire chauffer la crème dans une casserole à part.
Incorporer en plusieurs fois dans le caramel, mélanger.
Retirer du feu et incorporer le beurre.
Mélanger et laisser bien refroidir au frigo.

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre quand ils sont fermes.
Tamiser la maïzena et la poudre noisettes.

Incorporer délicatement le mélange maïzena et poudres noisettes en plusieurs fois.

Travailler avec une maryse, délicatement.

Disposer sur une plaque, sans trop étirer, faites qu'il y ai de la place pour couper à la taille de l'entremet.
Cuire 20 minutes

Mettre les feuilles de gélatines a tremper dans de l'eau froide, 15 minutes.
Mettre le lait et les graines de la gousse vanille à chauffer, porter à ébullition.
Fouetter jaunes d'œufs et sucre.

Verser un peu de lait vanillé chaud, mélanger puis re verser dans la casserole de lait vanillé.
Chauffer, vous allez obtenir une crème anglaise.
Sortir du feu et incorporer la gélatine.
Bien mélanger pour qu'elle soit bien fondu.

Mettre a refroidir.
Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement.
Pour plus de faciliter vous pouvez fouetter votre préparation avec un peu de chantilly puis incorporer le reste de la chantilly à la maryse.
Mettre en poche.

Fondre au bain marie le chocolat dulcey puis ajouter le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Mettre de la crème bavaroise, ajouter du caramel en une couche pas trop épaisse et pas collée aux bords.
Remettre une petite couche de bavaroise.
Tartiner le croustillant sur la dacquoise (préalablement découper à la taille du moule)