Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole.
Incorporer en plusieurs fois dans le caramel tout en mélangeant.
Retirer du feu et incorporer le beurre coupés en dés.
Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Conserver dans un bocal hermétique et mettre minimum 1 nuit au frigo.
Couper le chocolat blanc en morceaux pour faciliter la fonte du chocolat.
Faire bouillir les 10 cl de crème liquide entière.
Ajouter le chocolat et le caramel.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Hors du feu ajouter les 30 cl de crème liquide entière bien froide.
Filmer au contact et laisser 1 nuit au frigo.
Avant utilisation, sortir la ganache et fouetter la au batteur.
Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao non sucré.
Fouetter le beurre mou jusqu'à obtenir la texture pommade (crémeux) et ajouter le sucre et le chocolat.
Mélanger.
Ajouter l'œuf mélanger de nouveau avant d'incorporer la farine en plusieurs fois.
Former une boule, couvrir et mettre minimum 1h au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte et découper avec l'emporte pièce de votre choix (il faut un personnage avec des bras)
Disposer une amande et positionner les bras par dessus.
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir (idéalement on peut les faire la veille en les conservant dans une boite hermètique)
Préchauffer votre four à 180°.
Tamiser votre farine avec le cacao amer et le sucre glace.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre roux et le sucre vanillé.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange jaune d'oeuf et sucres.
Incorporer ensuite en 3 fois le mélange tamisé, mélanger à la maryse.
Verser dans votre moule à génoise, préalablement graissé.
Enfourner pour 10 minutes.
A la sortie, retourner le moule sur un torchon légèrement humide puis rouler votre gâteau et laisser refroidir complètement, au frigo pour que se soit plus rapide.
Dérouler votre génoise et mettre une bonne couche de caramel beurre salé.
Après avoir fouetter la ganache caramel, garnir votre génoise.
Rouler votre génoise, filmer et remettre au frais au moins 1h.
Puis découper des tranches, disposer debout et poser un petit sablé devant.
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